Miért lehet a házi bor keserű ízű, és mi a legjobb módja annak rögzítésének?
A házi bor készítése fárasztó és időigényes folyamat. Hat hónapos érlelés után szégyen, hogy keserű íz van a kész italban. De nem kell rohanni, hogy kiöntjük, vagy keresse meg a holdfény receptjét. A borkészítés során ismertek egy ital különböző érlelési szakaszokban történő tisztításának módjai. A termék megőrzése érdekében meg kell értenie azokat az okokat, amelyek miatt a házi bor keserűen ízezik, és hogyan lehet helyesbíteni az ital ízét.
Az keserűség okai
Az keserű íz a bor-tanninok magas zsugorítóanyag-tartalmából származik. Normál koncentrációban elősegítik az ital felvilágosítását és az összehúzódást. De túl sok tannin rontja az ízét.
A tannin forrásai a szőlőbőr és a gyümölcsmag. A sötét szőlőből készült borokban leginkább a fenyő utóíz érzi magát.
Az íze több okból romlik: a sütési technológia hibáinak, az elrontott alapanyagoknak és a betegségeknek köszönhetően.
A gyümölcslé előállítási technológiájának megsértése
A zúzott magvakból származó tanninok a szőlőmust elkészítése során belekerülnek a lébe. Annak érdekében, hogy ne sértse a magvak integritását, nem szabad összetörni a szőlőt élelmiszer-feldolgozóban, húsdarálóban, turmixgépben, vagy keverni a tartályba egy speciális rögzítővel ellátott fúróval.
Elpusztult alapanyagok és a sörlé túlzott expozíciója a pépben
A feldolgozás előtt a szőlőt, az almát, a gyümölcsöket és a bogyókat nem szabad mosni. A hideg víz elmossa a vad élesztőt a gyümölcs felületétől és csökkenti a bogyók hőmérsékletét. Ennek eredményeként a fermentáció lassú és hosszú.
A bor alapanyagait gondosan meg kell válogatni, és az elrontott bogyókat és gyümölcsöket el kell távolítani. A pép még emberi fogyasztásra alkalmas enyhén elsötétített szőlőből is rothad.
A tanninok koncentrációja növekszik, ha a bor hosszabb ideig erjed. A gyümölcslevet nem szabad túlexponálni a pépben, mivel a szőlőbőrben is nagyon sok tannin található.
Túlexponálás a leprón
Az expozíció során üledék jelenik meg, amely az élesztőhulladék bomlásából áll.
Ha az italt hosszú ideig nem távolítják el az üledékből, akkor felszívja a mikroorganizmusok hulladéktermékeit, és keserű bort kap.
Borbetegségek
Az ecetsavas erjedést, amelyet a mikroorganizmusok okoznak, a főzés korai szakaszában kezelik. Ha a bor keserűen jött ki, akkor fejlesztésük elejét elmulasztották.
A fiatal és érett fajták egyaránt hajlamosak a száradásra. Ez egy olyan betegség, amely során a kellemes íz gyorsan savanyúvá válik, és az ital ecetté alakul. Az elkényeztetett boros ételek nem használhatók fel házi italok tárolására.
Az ecetsav egy részének jelenléte a különféle borfajtákban a norma.A feleslegét egy csípős szag és a szájban égő érzés jelez egy korty után. A tapadás jele egy szürke film az ital felületén, amely idővel megvastagodik. Az utolsó szakaszban a borot rózsaszínű kéreg borítja. Lebontja és részben az edény aljára esik.
Túl expozíció tölgyfa hordókban
A vörös és fehér borokat tölgyfahordóban érlelik. A fa tanninokat is tartalmaz - kevesebb van ezekben a régiokban, inkább a fiatalokban. Egy fiatal hordóban öregítve elősegíti a vanília vagy a karamellás megjegyzések felfedését. Tölgy konténerekben az ital gazdag színű.
De ha a bor túlságosan exponált egy fiatal hordóban, akkor telített lesz tanninokkal és keserűséggel. Meg lehet szabadulni egy kellemetlen utóíztől, ha a sérüléseket azonnal felismerik.
Hogyan lehet megszüntetni a bor keserűségét?
A szőlő- és gyümölcsborokat a keserűség mértékétől függően különböző módon finomítják. Az Isabella bor finom utóízét cukor hozzáadásával és pasztörizálásával távolítják el, amely megakadályozza az erjedést. Ha az ital őszintén keserű, meg kell tisztítani tanninoktól vagy toxinoktól a következő módszerek egyikével.
Tojásfehérje kötés
Nem csak a hagyományos szőlőital keserves, hanem az almabor is. A benne levő tanninokat a friss tojás fehérje köti.
Egy liter ital 100 milligramm felvert fehérjét igényel. Borban keverjük és 2–3 hétig hagyjuk infundálni. Az ital zavaros lesz, de a kifejezés végén tiszta lesz. A fehérje a tanninokkal együtt kicsapódik. Csak annyit kell tennie, hogy finoman ürítse le a bort egy szalmán.
Fontos, hogy pontosan megmérjük a fehérjemennyiséget milligrammban. Túl sok fehérje elrontja az italt. A friss tojás helyettesíthető a tojásporral.
Zselatin
A mézbor gyakran a keserű ízlés után keserű. A kis magvakat nem lehet eltávolítani a bogyókból, és keserűséget adnak. A halragasztót semlegesítik. A por kollagént tartalmaz. Tenyésztik és palackokba adják. 10 liter 500 milligramm tisztítószert igényel.
bentonit
A cefre eltávolítása után a keserűségtől való megszabaduláshoz a bort bentonit agyaggal megtisztítják. A természetes szűrőt az élelmiszeriparban használják. Az agyag eltávolítja a vízből a méreganyagokat, ezért biztonságos a tanninok eltávolítására a borból.
Egy liter italhoz 3 gramm por szükséges. A bentonitot 1:10 arányú vízzel kell önteni, és 24 órán át infúzióval kell betölteni. Adjunk hozzá vizet a kapott mészhez, hogy a tömeg folyékony legyen, és öntsük vékony folyamban a borba. Egy hét után az italt el kell távolítani az üledékből.
A bentonit és a tojásfehérje megtisztítja a fiatal szilvabort, amelyet az üledék túlvilágít.
zselatin
10 literre 1 gramm port fogyaszt. Hogyan készítsünk tisztító keveréket:
- áztassa a zselatint hideg vízben 3 órán át 1 gramm / 10 ml sebességgel;
- engedje le a vizet, és öntsön ugyanannyi mennyiséget forró vízzel 90-95 fok hőmérsékleten, keverje meg;
- szűrjük át a sajtkendőn keresztül;
- hagyja lehűlni 40 fokig;
- keverje meg a bort botokkal, és töltsön fel egy tölcsért;
- öntsünk egy vékony zselatinos oldatot a tölcsér közepére;
- keverje meg, zárja le az edényeket és tegye hűvös helyre.
15-20 nap elteltével szűrjük le az italt a zselatinpehelyről. A zselatin alkalmas az almából, körtéből és fehér szőlőből készült borok finomításához.
Pasztőrözés
A módszer a beteg bor helyreállítására szolgál:
- fedje le egy nagy serpenyő alját ruhával;
- tegyen lezárt üveg borosüvegeket belsejébe;
- öntsünk vizet a serpenyőbe a nyak szintjéig;
- melegítsük fel 60 fokig;
- tartsuk a hőmérsékletet 20 percig.
Felmelegedés után a bornak 5-7 napig állnia kell, majd az italt el kell távolítani az üledékből. Ajánlott pasztőrözött borok keverékeiben történő használata.
egyéb módszerek
A betegség korai szakaszában vissza lehet állítani egy ecetes keserű italot.Tiszta edénybe kell önteni, hogy az ecetfilm ne kerüljön oda. Ezután szűrjük, adjunk hozzá egy evőkanál aktív szént minden literre és keverjük össze. Amikor a faszén lerakódik az aljára, tisztítsa meg újra az italt egy papírszűrőn.
Az ecet és a penész eltávolításának második módja a kénnel végzett füstölés. A módszer alkalmas edények sterilizálására. Az anyagot megolvasztják, pamut kangókba merítik, meggyújtják és üres palackba engedik. A tartályok füstölésére a kivilágított szövet- vagy kartoncsíkokat felfüggesztik nyitott tartályok fölé úgy, hogy a füst belemerüljön.
A ként 2 és 10 gramm tablettákban is használják. A sörlé és a bor felszívja a kiválasztott anyag felét. Ennek a módszernek a hátránya az italból származó hidrogén-szulfid illata. Ne irányítsa a füstöt a borra. Először a tartályt megtöltik füsttel, majd öntsék az italt.
A fahordóban tárolt borok keserűségének kiküszöbölésének módjai:
- a gyászolás kezdeti stádiumában - bentonit mésztisztítással;
- súlyos romlás - cukor és alkohol hozzáadásával.
Az alkoholnak 10-15 térfogatszázaléknak kell lennie.
Megelőző intézkedések
A keserűség megelőzése:
- tartsa be a szőlő betakarításának szabályait - száraz időben +20 foknál;
- hogy a tanninok ne kerülhessenek alma-, szőlő- vagy szilvalébe, meg kell szabadulnia a magvaktól;
- jobb, ha a szőlőt kézzel megsemmisíti;
- figyelje meg a pép és az üledék öregedési idejét;
- alaposan mossa le, szárítsa meg és sterilizálja a bor erjesztésére és tárolására szolgáló eszközöket;
- keverje össze a szőlő- és almáspépét oly módon, hogy nem kap oxigént és nem savanyú;
- szorosan zárja le az üveget vízzárral. A készüléknek szén-dioxidot kell szabadítania és az oxigént ki kell tartania;
- minden héten ellenőrizze a tölgyfahordókban tárolt ital ízét;
- megfelelően készítse elő a fát a bor tárolására;
- Ha a fiatal bor reménytelenül elrontódik, ne öntse ki az italt. Másodlagos desztillációval chacha-ot vagy konyakot készíthet belőle;
- kövesse a tárolási szabályokat - hermetikusan zárja le a palackokat, helyezze szögbe úgy, hogy a parafa ne száradjon ki;
- töltse fel a palackokat úgy, hogy az ital és a parafa közötti légrés minimális maradjon.
A bor megfelelő tárolási körülményeinek megteremtésének népszerű módja az, ha a palackokat vízszintesen eltemelik a pincébe.
