Miért sósodnak a tejgomba sötétebbek, hogyan lehet azokat sózni és fehéríteni?
A sózott tejgomba az egyik legnépszerűbb lehetőség a gomba téli betakarítására. Ez az étel csodálatos kiegészítő az ünnepi asztalon, és nem csak! A hozzáértő gomba szerelmesei nagyra értékelik a sózott tejgomba magas ízlésüket: kifejezett gomba ízük van, és kellemesen ropognak a fogakon. Ennek a terméknek azonban van egy kellemetlen tulajdonsága - a feldolgozás során gyorsan elsötétül. Miért sósodnak a tej gombák gyakran sötétebbé, és hogyan lehet ezt elkerülni?
Miért sötétednek a tejgomba sózva
A tejgomba pácolásánál a háziasszony fő problémája a sötétség vagy a kék elszíneződés. A reakció az erdőből hazafelé kezdődik. A gomba a darabon azonnal elkezd sötétedni, és főzve vagy sózva teljesen elveszíti eredeti fehér színét.
Ennek oka az, hogy a pép tejet tartalmaz, ami kiváltja ezt a reakciót. Emiatt a nyers gombatesteknek csípős, borsos íze van, amely csak áztatáskor és sózásakor tűnik el. A gomba vágásakor a felszabadult tej érintkezésbe kerül a levegővel, és a darabon szürkesárga színű lesz. Aztán, szó szerint a szemünk előtt, elsötétül vagy kékké válik.
Ennek azonban nem kell félnie. Megfelelő feldolgozás esetén a tejgomba teljesen ehető, ízletes és ropogós lesz.
Ha vízbe van áztatva
A sózás előtt a gomba másfél-öt napig vízben kell áztatni. Ezen idő alatt a vizet naponta ötször kell cserélni. De a gyümölcsök gyakran elsötétülnek, ha vízbe áztatják.
Alapvetően ez csak olyan gombákkal történik, amelyek hosszú ideje nem voltak vízben, ezért a tisztítás előtt még azonnal bele kell meríteni.
A gombafélék elsötétülésének másik oka a napfény. A tisztítás utáni elszíneződés elkerülése érdekében a gombákat azonnal vízbe helyezik a rakomány alatt, és fedéllel fedik le.
A gombák sózás előtti vízben történő áztatása szintén szükséges a fölösleges keserűség eltávolításához, és a pép rugalmasságához. A legjobb ezt meleg sós vízben megtenni. A meleg víz gyorsan eltávolítja a gyümölcs keserű ízét, a só pedig megakadályozza a gomba betakarítását.
Sós lében
Sajnos a gombafélék sós lében is feketévé válhatnak. Miért történik ez? Az első ok az érett gombák. Nagyon gyorsan elveszítik keserűségét, és ezért elsötétülnek. A második ok az, hogy a konzervdobozban nincs sós só. A sós vízzel nem borított gombák érintkezésbe kerülnek a levegővel, ezért elveszítik világos árnyékát.
Hogyan sózhatjuk a tejgomba, hogy ne sötétedjenek
Hosszú vízben áztatás után a tejgomba sózható. A sózásnak kétféle módja van: meleg és hideg.Az első használatakor a gombát sós vízben kell forralni. Ezután a főtt sózott tejgomba mossuk. Ezután szorosan összecsukják steril üvegekbe rétegekben:
- egy kis réteg sót, néhány borsot;
- kapor esernyők, ribizli levelek;
- réteg gombát.
Ezután a rétegeket megismételjük. Az elhelyezett gombákat gombás húslevestel öntsük, és hagyjuk kiürülni. Hűtsük le a munkadarabot, és zárjuk le műanyag fedelekkel. A gomba hűvös helyen sózzuk 30–40 napig.
A zománcozott ételekben a második lehetőség kiválasztásakor a nyers tej gombákat só-, fűszerrétegekkel borítják, fokhagymával elmozdítják, kapor esernyőket használhatnak, a tormagyökérhez is használhatják, amelyet előre vékony csíkokra vágnak. Ezután a teljes tömeget teher alá helyezzük. Néhány nap múlva a tejgomba lébe kerül, ami teljesen lefedi őket és megakadályozza a elszíneződést.
A gombákat 30–40 napig nyomás alatt tartjuk. Ezután a tejgomba áthelyezhető üvegekbe, erősen nyomja meg és sósoldat öntsön a fedél alá.
Az összes technológia megfelelő betartásával a gomba külső változásai nem lépnek fel.
Megfelelő-e tej gombát enni, ha elsötétülnek?
Ha a gomba nem maradt sós víz nélkül rövid ideig, akkor teljesen meg kell tölteni vízzel, és három-öt napig hagyni. Ezután enni lehet.
Rosszabb a helyzet, ha a gomba sózva nyomás alatt sötétedik. Ezek egyáltalán nem érnek enni.
Valószínűleg egy nem ehető faj került a sózásba, vagy sok régi gyümölcs volt felhalmozódott méreganyagokkal. Ez nagyon veszélyes lehet az egészségre és az életre!
Hogyan fehérítsük a gombát?
Ha a gombafélék áztatáskor nem válnak sötétre, ezt a problémát ecettel vagy citromsavval ízesített vízben forralva oldják meg. Ez határozottan segít visszahozni őket a fehérséghez.
És ha a már sózott gombák elsötétültek? A probléma megoldásához zárja le a kannákat nem fém fedéllel, hanem vodkában vagy orvosi alkoholban átitatott papírral.
Fent felülről kötéssel vagy erős szálakkal szorosan becsomagolva. Még jobb, ha töltsön fel forró növényi olajat, és hagyja hűvös helyen.
